Французские сыры иллюстрированная энциклопедия

Французские сыры иллюстрированная энциклопедия

Сыры – это гордость Франции. Они известны по всему миру, так как обладают непревзойденным вкусом и ароматом.французские сыры

На французском языке слово «сыр» звучит, как «ле фромаж» (или в оригинале - le fromage). Считается, что оно происходит от искаженного «формаж», то есть «формирование» или «формовка». И это неспроста. Ведь раскладка творожной массы, что образуется в результате свертывания молока, в формы является очень важным этапом в изготовлении настоящего сыра.

На сегодняшний день во Франции производится более 500 видов этого молочного продукта. Причем каждый из них уникален в своем роде. Французские сыры могут быть мягкими или твердыми, молодыми или выдержанными, покрытыми твердой корочкой или плесенью, из молока коз или коров.

Однако специалистов удивляет не только разнообразие видов этого продукта, но и невероятное количество его форм. Так, французские сыры, фото которых представлены в данной статье, выпускаются в форме кругов, дисков, прямоугольников, барабанов, квадратов, стоящих и лежащих цилиндров, слитков, конусов, сердечек и треугольников.

Почему же этот продукт не производят в одной-единственной форме? Дело в том, что все французские сыры имеют свою личную историю, жизнь и даже характер. К примеру, такие сыры, как Бри и Камамбер, всегда изготовляют в виде диска. Ведь именно в такой форме продукт созревает равномерно и получается очень вкусным.

Особенности наименований

Все французские сыры обладают не только своим характером и индивидуальной историей, но и уникальным названием. При этом каждый продукт имеет маркировку AOC. Она означает, что данный сорт владеет Appellation d’origine contrôlée, то есть Исконным контролируемым названием, которое может быть присвоено лишь тем сырам, что отвечают всем требованиям действующего законодательства.

Таким образом, любой сорт французского сыра должен производиться только из качественного сырья, то есть молока. Более того, весь процесс изготовления продукта должен строго соответствовать местным установившимся рецептам и традициям.

французский мягкий козий сыр

Сыр, который имеет соответствующее французское название, может быть произведен лишь в том районе Франции, где его готовили исторически.

Первая маркировка AOC была присвоена сыру Рокфор в 1925 году, а последняя — сыру Риготт де Кондре в 2009 году.

Классификация

В каждом государстве есть своя классификация сыров с собственной системой и терминологией. Но большую часть этого продукта можно легко определить в группы, основываясь лишь на его структуре, видах корок и принципе формирования, от которого зависит количество влаги в сыре (или так называемой сыворотке).

Опираясь на эту систему, сыры из Франции можно разделить на такие типы, как:

  • свежие;
  • свежие выдержанные;
  • мягкие белые;
  • полумягкие;
  • твердые;
  • голубые;
  • ароматизированные.

Нельзя не сказать и о том, что тот или иной рецепт французского сыра может включать в себя либо коровье, либо козье, либо овечье молоко. Кроме того, этот продукт может производиться на частных фермах или же промышленным способом.

Свежие сыры

Чтобы разобраться в том, какие различия имеют те или иные виды французских сыров, следует подробно их рассмотреть.

Свежие сыры довольно легко отличить от прочих сортов. Ведь они обладают белой и блестящей поверхностью. У такого продукта нет корки. Как правило, он готов к употреблению уже через несколько дней или даже часов после изготовления.

Свежие сыры едва успевают проявить аромат использованного в них сырья. Вкус их обычно описывают как сладковатый, молочный, кисловатый или освежающий.

Французский мягкий сыр Булетт де Камбре относится к свежим сырам. Для него характерно большое содержание влаги. Благодаря этому, он и становится мягким. Его изготовляют из коровьего молока с добавлением петрушки, тархуна, лука-резанца и прочих трав.

сорт французского сыра

Консистенция свежих сыров может быть рыхлой, рассыпчатой или волокнистой. Однако нередко такой продукт изготовляется в твердом виде и напоминает сливочное масло.

Употребляют свежий сыр путем намазывания на хрустящий хлеб. Дополнительно к нему преподносят легкое фруктовое вино.

Выдержанные свежие сыры

В отличие от свежих сыров, этот вид вызревал и высушивался в погребах с особым режимом влажности и температуры или в специальных камерах. В результате такой обработки продукт покрывается коркой из дрожжевых грибов и плесени.

Самыми известными представителями этого вида являются сыры, произведенные в долине реки Луара. Как правило, они изготовляются из козьего молока с добавлением душистых трав и пряностей. Такие сыры заворачиваются в каштановые или виноградные листья, на поверхности которых образуется плесень.

Традиционный французский козий сыр Сен-Мор де Турень представляет собой классику сыроварения. Его поверхность, посыпанная золой, покрывается пушистой белой плесенью, а также пятнами желтого, розового и серого пигментов. В процессе роста белоснежная масса становится все более плотной. Со временем лимонный вкус, присущий этому продукту, приобретает легкий ореховый оттенок.

Белые сыры мягкие

Сыры данного вида покрыты белой корочкой и имеют консистенцию от зернистой до почти жидкой. Они обладают непревзойденным грибным ароматом. Более нежный сорт французского сыра имеет легкий оттенок молодых грибочков и сена, а более твердый и выдержанный напоминает крем-суп, приготовленный из лесных грибов, с едва уловимой горечью одуванчика.

Такой продукт производят из козьего, коровьего или овечьего молока. Кроме того, нередко белые сыры делают из молока верблюдиц или буйволиц, что, несомненно, обусловливает их цвет.

Корочка этого вида сыра может быть как ломкой, тонкой и покрытой белой плесенью, так и толстой, бархатистой. Данные факторы зависят от выдержки продукта и выбора исходного сырья.

французский сыр из коровьего молока

Молодой французский сыр с белой плесенью имеет консистенцию мела. Хотя с возрастом она становится кремоподобной.

Наиболее ярким представителем мягкого белого сыра является Камамбер де Нормандии. Его принято подавать с элегантным красным вином «Кот-дю-рон».

Сыры полумягкие

Такие виды сыров достаточно сильно отличаются друг от друга по консистенции и внешне. Их разделяют на две группы:

  1. Сыры с сухой коркой, медленно вызревающие. Их консистенция варьируется от упругой с нежно-ореховым сладким вкусом и тонкой корочкой до твердых тянучих с острым цветочным вкусом и «кожаной» коркой.
  2. Сыры с липкой оранжевой коркой. У них довольно мягкая консистенция. Вкус такого продукта острый и пикантный, с нотками дыма.

Ярким представителем полумягких сыров является Гаперон. Он производится в Оверни из коровьего молока. Небольшая полусферическая головка этого продукта весит примерно 400 г. Гаперон обладает эластичной мякотью и сухой жесткой коркой. В процессе изготовления к нему добавляют перец и чеснок, которые придают продукту яркий вкус. Ввиду того, что для вызревания сыр подвешивают у огня, он приобретает отчетливые нотки дыма.

Твердый французский сыр

Крупные головки твердого сыра в виде большого колеса, барабана или цилиндра встречаются практически во всех странах, где развито сыроделие. Как правило, их изготовляют из козьего, овечьего или коровьего молока. Корка такого продукта может быть, как блестящей и гладкой, так и шероховатой. По мере вызревания аромат и вкус твердых сыров приобретает сложный характер. Более того, продукт с очень большим сроком зрелости становится зернистым и даже хрустким.

Представителем твердых сортов сыра является Конте. Это деликатес французской кухни. Производится он в регионе Франш-Конте, что находится на востоке страны. После изготовления многие фермеры отправляют этот сыр на выдержку в крупные молочные компании. В подвалах он вызревают на протяжении двух лет.

рецепт французского сыра

Вкус твердого сыра зависит от срока его выдержки. Полностью вызревший продукт может обладать резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он остается мягким, молочным и ореховым.

Голубой французский сыр

Голубая плесень относится к пенициллинам. В отличие от белой, она развивается не снаружи, а внутри сыра.

Благодаря голубой плесени, создается огромное количество сыров. Большинство из них заворачиваются в фольгу, что способствует сохранению влажной и липкой корки.

Несмотря на разнообразие голубых сыров, они все обладают острым и пряным вкусом, а также имеют легкие металлические нотки. Содержание соли в таких сортах намного выше, нежели в других. Присутствующая в них голубая плесень придает продукту не только необычный цвет, но и сильнейший аромат.

В разрезе сыры с влажной коркой имеют неправильные полости и прожилки плесени. Что касается сортов с твердой коркой, то они более плотные.

Наиболее ярким представителем голубых сыров является Рокфор. Его родиной выступают Южные Пиренеи. В их в пещерах он и вызревает.

Согласно легенде, данный продукт появился примерно две тысячи лет тому назад. Увлекшись своей возлюбленной, пастушок оставил свой обед в виде ломтика хлеба и куска сыра в пещере. О нем он вспомнил лишь через несколько дней. Вернувшись, пастух обнаружил, что внутри сыра появился зеленоватая плесень.

В настоящее время Рокфор изготавливается объемом более 18 тысяч тонн в год и экспортируется практически во все страны мира.

Ломтики это сыра употребляют вместе с хлебом, добавляют его различные в соусы, посыпают им салаты и пасту. Как правило, к нему подают сотерн или портвейн. Нередко к нему преподносят и десертные вина. Их сладковатый вкус скрывает резкий и соленый привкус сыра, в результате чего на передний план выходит аромат овечьего молока.

французский мягкий сыр

Сыры ароматизированные

В 16-м веке голландские сыроделы стали добавлять в свои сыры пряности. Этим они создали необычную смесь причудливых ароматов. Французские ароматизированные сыры, которые изготавливаются сегодня, представляют собой популярные полумягкие и твердые сорта, в которые также были добавлены душистые травы, фрукты и прочие пряности.

Наиболее ярким представителем ароматизированного сыра является Булетт д’Авен. Чтобы его сделать, производители применяют свежий осадок сыра Марой. Его разминают вместе с тархуном, петрушкой, перцем и гвоздикой. После этого продукт формируют вручную, а также подкрашивают натуральным красителем Аннато и посыпают паприкой. Кстати, именно последняя специя придает сыру острый вкус.

Топ-10 французских сыров

Рецепт французского сыра может включать в себя совершенно разное сырье и добавки. Именно они определяют его вкус, цвет и аромат. Сочетание тех или иных ингредиентов позволяет производить невероятное количество разнообразных сортов сыра, чем, собственно, и занимаются сыроделы.

Следует отметить, что у жителей Франции уже давно сформировались свои личные предпочтения в отношении представленного продукта. В связи с этим мы решили представить вам топ-10 французских сыров. В этом рейтинге присутствует вся сырная классика, которую следует обязательно продегустировать каждому.

Первое место – Камамбер

Этот французский сыр из коровьего молока является, пожалуй, самым лучшим. Он универсален, в связи с чем пользуется невероятной популярностью у любителей данного продукта.

Простота производства в совокупности с относительной дешевизной и прекрасным вкусом выводит сыр Камамбер на первое место рейтинга.

Втрое место – козий сыр, или Le chèvre

Французский козий сыр занимает почетное второе место. Ведь он имеет очень яркий и выраженный вкус. Данный продукт идеально подходит для летних тостов и салатов. Более того, он хорошо запекается и прекрасно сочетается с самыми разными винами.

Третье место – Бреби баск, или баскский овечий сыр

Это твердый сыр, для приготовления которого используется исключительно овечье молоко. Он довольно жирный, имеет приятную консистенцию, вкус и аромат.традиционный французский козий сыр

Четвертое место – Конте

Это твердый французский сыр, который получил свое название от того региона, где он производится (Франш-Конте). Коров, молоко которых используют для изготовления этого продукта, пасут на высоте более 400 метров над уровнем моря. Делают его в малом количестве на кооперативных деревенских сыроварнях. Технология производства такого сыра остается неизменной несколько веков.

Конте отлично плавится, поэтому его часто используют для приготовления изысканных блюд французской кухни (различных видов супов и пирогов, фондю, салатов, соусов и проч.). Его фруктовый оттенок и сливочная мякоть идеально сочетаются с белым мясом, рыбой и сухими винами.

Пятое место – тертый Эмменталь

Этот сыр стал пользоваться большой популярностью не только из-за своего необычайного аромата и вкуса, но и благодаря той форме, в которой он поступает в продажу. Ведь современные хозяйки не желают портить свой маникюр, чтобы натереть сыр и присыпать яичницу, макароны или омлет. Именно поэтому тертый Эмменталь и был помещен на пятое место рейтинга самых вкусных и популярных французских сыров.

Шестое место – Сен-Нектэр

Это французский сыр из коровьего молока, который созревает в течение 5-8 недель. Для его изготовления применяют сычужью закваску. Его мякоть очень нежная и упругая. Сыр имеет желтоватый цвет, а также вкус лесных орехов, соли, грибов и пряностей.

Как правило, такой продукт поступает в продажу в форме плоского цилиндра, который имеет диаметр 21 см и вес 1,7 кг. Весь сыр сен-Нектэр покрыт затвердевшей корочкой.

Седьмое место – Канталь

Это твердый сыр, являющийся уроженцем центральной Франции, а точнее региона Овернь. При его производстве используются очень старые рецепты и технологии. Статусом АОС он обладает с 1956 г. Производится данный продукт, как на местных молокозаводах, так и на частных фермах.

Вкус сыра Канталь напрямую зависит от срока его выдержки. К примеру, полностью вызревший продукт обладает довольно резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он очень мягок, имеет ореховый и молочный аромат.

Такой продукт требует достойного сопровождения. К нему преподносят лишь Бургундское вино.

французский сыр с белой плесенью

Восьмое место – Эмменталь

Данный продукт имеет пряный и сладковатый вкус с характерной пикантностью. В разрезе этого сыра видны крупные полости. Их присутствие объясняют процессом изготовления, в результате которого бактерии выделяют углекислый газ. В некоторых странах он называется швейцарским, так как именно в этом государстве он был произведен первые.

В сочетании с таким сыром, как Грюйер, Эмменталь применяется для приготовления фондю.

Девятое место – Реблюшон

Это французский мягкий сыр, выполненный из коровьего непастеризованного молока в регионе Савойя, что лежит у подножия Альп. Данный продукт имеет так называемую промытую корочку. Ведь после прессования его тщательно промывают в рассоле.

Первоначально Реблошон изготовляли в долинах Арли и Тон. Его название происходит от глагола reblocher, что в переводе с французского означает «повторно доить корову». Согласно легенде, в 16-м веке крестьяне платили налог, который зависел от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить дань, в присутствии чиновников коров не додаивали. А вот после ухода сборщиков налогов данный процесс осуществляли повторно. Именно из этого молока крестьяне и делали великолепный сыр Реблюшон.

Данный продукт производится в форме круга, который вызревает на протяжении 2-4 недель. Готовый сыр имеет оранжевую корку с белым тонким налетом и сладковатой мякотью.

Десятое место – Рокфор

Это голубой французский сыр с плесенью. Он идеально подходит для приготовления салатов из свежих овощей. Помимо этого, данный продукт подают вместе с тостами и белым вином. Производят его из овечьего пастеризованного молока. После продолжительной выдержки сыр приобретает вкус лесных орехов.

Теперь вы знаете, какая десятка сыров пользуется наибольшей популярностью среди французов. Но помимо перечисленных сортов, хочется представить и другие. Если бы у нашего рейтинга было 11-е место, то его, безо всяких сомнений, занял бы французский мягкий козий сыр Сент-Мор-де-Турен, который имеет солоновато-кисловатый вкус и ореховый аромат. Созревает он от 10 дней до 6 недель.

Помимо этого, хочется выделить французский мягкий козий сыр под названием Шабишу-дю-Пуату. Он обладает специфическим запахом молока и крепким ореховым ароматом.

Популярный французский сыр с неприятным ароматом

Вьё Булонь – это самый вонючий французский сыр, который изготовляется в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Он производится на основе непастеризованного коровьего молока и созревает на протяжении 7-9 недель. Головка данного продукта имеет квадратную форму.

Сыр Вьё Булонь известен по всему миру благодаря своему сильному запаху. Осенью 2004 года специалисты Кренфилдского университета присвоили ему статус «самого вонючего сыра».

Source: fb.ru

Добавить комментарий