Кабрачо

Кабрачо

Кухня Страны Басков самое уникальное явление в современной кулинарии, пожалуй, всей Европы. Говорить об общем понятии «Кухня Страны Басков» совсем невозможно, так как этот термин включает в себя 3 абсолютно различные категории: «Традиционная кухня Страны Басков», «Новая кухня Страны Басков» и культура «Пинчос». О пинчос мы уже рассказывали в отдельной статье «Испанские тапас или баскские пинчос».

Кабрачо

Новая кухня Страны Басков.
Сан-Себастьян ещё с середины 19 века получил статус Гламурной столицы Испании, а в период Первой мировой войны и вовсе гламурной столицы Европы. И на протяжении уже многих десятилетий уверенно удерживает пальму первенства этого престижного звания. И поэтому не удивительно, что в этом прекрасном курортном городе роскоши и беззаботности в 70-е годы возникло новое направление в кулинарии – молекулярная кулинария. Шефы лучших ресторанов этого фешенебельного курорта, стараясь угодить своей изысканной клиентуре, начали кулинарные опыты. Базируясь на креативе, исследованиях и экспериментах, положа в основу традиционную баскскую кухню, главный принцип которой – всегда самые свежие и лучшие продукты, внеся влияния соседней французской кухни и желание стать лучше, в Сан-Себастьяне стала зарождаться Новая Баскская Кухня. На сегодняшний день, именно баскские повара признаны лучшими поварами в Испании и Европе. Они открывают свои рестораны не только на территории своего региона, но и их заведения пользуются большой популярностью в Нью-Йорке, Мадриде, Барселоне и других городах. Большинство испанских ресторанов с тремя звездами Мишлен (кулинарного Оскара) расположены именно на территории Страны Басков. А сам город Сан-Себастьян, основоположник этого явления, является городом с самым большим количеством Мишленовских звезд в мире на квадратный метр площади города! Шутка ли, 19 Мишленовских звезд в городе с населением 180 тыс человек!

Кабрачо

Традиционная кухня Страны Басков.

Здесь сразу же нужно отметить, что в Стране Басков очень любят покушать! Порции в ресторанах традиционной кухни, в отличии от ресторанов высокой кухни, очень большие, и неподготовленному человеку бывает трудно осилить даже небольшой заказ типа салатик + говяжья отбивная или рыбка. Маленьких блюдечек в ресторанах вы здесь вообще не увидите, только огромные тарелки, которые вопреки ресторанному этикету наполняют не на 50%, а на все 200%! Так что будьте бдительны при заказах! Ну а для обычного баска вполне нормально съесть на обед тарелку фасолевого супа с кровяными колбасками, закусить не скромным по размеру говяжьим антрекотом, килограмма так на полтора, съесть тарелку зеленого салата, запить всё это бутылкой хорошего вина и затем полакомиться десертом из сыра и айвового мармелада. Вот так примерно выглядит среднестатистическое меню среднестатистического баска.

Кабрачо

Но мы с вами не о статистике, а о приоритетах кухни. Географическое положение Страны Басков, раскинувшейся от побережья Бискайского залива до Пиренейских и Кантабрийских гор сформировало кухню этого региона.  Продукты, формирующие основу баскской кухни это конечно же рыба, морепродукты, мясо, сыр и в меньшей степени овощи. Но какой бы продукт за основу блюда вы не взяли, главный постулат кухни Страны Басков - самые свежие и самые лучшие продукты по сезону! Да, здесь не стремятся за клубникой на Новый год и не делают туррон летом из прошлогодних орехов. Каждому продукту своё время, главное чтобы он был «сегодняшним». Когда продукт свежий и натуральный, то и ни каких приправ он особо и не требует. Поэтому в баскской кухне приправы особо не приветствуются. Главные приправы здесь – чеснок, петрушка и оливковое масло и иногда хороший винный уксус или белое вино, как основа соуса. И всё! И закрадывается подозрение, а для чего вообще Колумб, искал себе приключений на шею, пытаясь открыть новый путь в пряную Индию. Ведать, знал шельма, что на западе найдет новые неведомые земли, а не пряные берега Индостана.

Кабрачо

Мясо.

Мясо баски любят есть огромными кусками слегка пожаренное на гриле или открытом огне. В этом плане их вкусы за последние сотни лет не изменились. Мясо предпочитают говядину и баранину. Большой кусок мяса, который здесь называют чулетон, слегка обжаривают и подают единым куском на стол. И уже за столом кусок мяса разрезается на порции. Мясо всегда едят с кровью. Лучший соус к такому мясу – чеснок, обжаренный в оливковом масле до золотистого цвета и ничего больше! Этим маслом с жареным чесноком и поливают мясо. При разрезании мясо ещё дополнительно дает свой сок и лучший в мире соус к мясу готов. Если бычок или овечка, перед тем как попасть к вам на стол, бегали ещё вчера, то любые специи только испортят вкус натурального продукта. Баски считают, что специи нужны только чтобы «спасти некачественный продукт». И порой с ними трудно не согласиться.

Кабрачо

Свинину баски едят в основном только в виде хамона и традиционных колбас чорисо. 

Рыба и морепродукты. 

Рыбу и морепродукты в Стране Басков едят много, разную и в разном виде. Пожалуй, самой популярной из всех видов рыб здесь является треска и самое популярное из неё блюдо “bacalao al pil pil”. Это треска в соусе из собственного сока, оливкового масла и чеснока. Опять же чистый натуральный продукт. Также популярна и треска с бискайским соусом, который готовят из спелых томатов. Треску здесь используют как свежевыловленную, так и засоленную. Причем самые рьяные сторонники традиционной кухни считают, что лучше для приготовления брать соленую треску, замачивать её и только после этого запекать или жарить. Так она якобы меньше пахнет морем. Ну что тут скажешь? Ну совсем уж морем избалованный народ!
В большом почете в баскской кухне также мерлуса, любина, дорада, скумбрия, сардины, морской окунь, морской черт и анчоусы.

Кабрачо

Особую страсть здесь имеют к angulas. Это мальки морского угря. Их просто жарят на оливковом масле с чесноком и иногда с добавлением маленького красного острого перчика.  Angulas также очень популярны при приготовлении закусок пинчос, их добавляют в традиционные омлеты и иногда в салаты.
Особое место в кухне Страны Басков занимает белый тунец bonito, который водится только в холодных водах Атлантики. К нему здесь особое почтение. Его жарят на раскаленной сковороде или готовят из него традиционную мармитаку. Это такой густой суп из картофеля, тунца, красного мясистого перца, томатов и лука. Особенно популярно это блюдо летом, в основную путину ловли тунца. Ловят bonito не сетями, а только на удочку, это очень тяжелый труд. Зачастую на рыбных прилавках можно увидеть целые экземпляры «северного красавца», как его здесь называют, с обрезками лески из пасти.

В прибрежной зоне среди скал водится рыба Кабрачо, которая очень костлявая, но при этом очень вкусная. Из неё в Стране Басков готовят пудинг Pudding de Cabracho.

Кабрачо

Из морепродуктов пожалуй самым популярным блюдом здесь является cachon (одна из разновидностей кальмаров), приготовленный с собственными чернилами. Помимо качона также популярны и обычные кальмары всевозможных размеров, в том числе чипиронес (chipirones) – самая маленькая их разновидность, которые фаршируют или просто обжаривают с луком в белом вине.

Кабрачо

Также океан дарит неисчислимое множество членистоногих, которые на русский переводятся только как креветки или омары. На самом деле каждый вид имеет своё определенное название и своё место на кухне. Все они попадают на кухню только в живом виде. В большинстве ресторанов имеются аквариумы, в которых вы можете выбрать себе любого понравившегося морского жителя и вам приготовят его на углях, на раскаленной плите или отварят.

Кабрачо

На ряду с привычными нам креветками и лангустами, здесь также особенно ценят cigala за его нежный и утонченный вкус. Bogavante ещё одна разновидность популярных членистоногих, достигающих порой очень внушительных размеров. Вкус напрямую зависит от степени свежести. Langosta, которая водится вдоль атлантического побережья Испании, намного вкуснее и нежнее её американских сородичей. Так же популярны в Стране Басков крабы. Как и другие морские обитатели имеют множество названий и размеров, разница в цене может различаться в разы. Как это не покажется странным, но наиболее крупные экземпляры buey del mar значительно дешевле их маленьких сородичей txongurro. Buey del mar зачастую фаршируют собственным мясом, яйцом и оливками и подают в панцире. Мясо крабов также используют для приготовления бульона для риса и паэльи.

Кабрачо

Овощи.

Овощи в Стране Басков едят меньше, чем в южных регионах Испании. Наибольшей популярностью здесь пользуется зеленый салат, сладкие перцы и помидоры. Из картофеля, как и по всей Испании здесь готовят тортилью. В Витории, столице Страны Басков, картофель для тортильи нарезают не традиционно кубиками, а режут очень тонкими пластинами, что значительно меняет вкус приготовленного продукта. Конечно же жаренный картофель вам подадут в качестве гарнира к мясу (правда зачем при таких порциях мяса ещё и гарнир не совсем понятно).

Кабрачо

Также из овощей популярны артишоки, спаржа белая, зеленая стручковая фасоль. В супы добавляют только лук-порей, так как он считается более нежным на вкус. Лесные грибы, коих здесь произрастает великое множество, также популярны в баскской кухне. Рис и бобовые занимают своё почетное место на кухне Страны Басков. В отличии от других регионов севера Испании, в Стране Басков предпочитают фасоль кремового цвета, которая более нежная на вкус.

Сыры и молочные продукты.

Вечнозеленые склоны гор – отличная кормовая база для молочного животноводства. Кухня Страны Басков изобилует различными сырами, приготовленными из коровьего, овечьего и козьего молока. Также в деревнях здесь популярен творог.

Кабрачо

Идиасабаль (Idiazabal) – самый знаменитый сыр Страны Басков. История его производства насчитывает тысячи лет. Это твердый сыр, который изготавливают исключительно из цельного не пастеризованного молока овец породы лача и/или саррансана и сычуга животного происхождения. Он может быть как копчёным, так и обычным. Это твердый сыр, который вызревает минимум 2 месяца. Сыр Идиасабаль охраняется национальной системой контроля качества.

Десерты.

Если вы зайдете в любую кондитерскую лавку Страны Басков, то сразу почувствуете близость и влияние Франции. Изысканность, утонченность и разнообразие десертов повергнут в шок даже самого стойкого «не сладкоежку». Поэтому, если вы заботитесь о своей фигуре, держитесь от таких магазинчиков подальше. Что же касается десертов домашнего приготовления, то это различная выпечка из слоенного теста, очень здесь любят шоколад. Хорошая хозяйка к воскресному обеденному столу обязательно приготовит arroz con leche, по нашему это обычная молочная рисовая каша, которая подается в холодном виде и присыпанная корицей. В качестве десерта, как в ресторанах, так и дома, вам могут предложить грецкие орехи, фрукты по сезону и конечно же сыр с айвовым мармеладом.

Кабрачо

Напитки.

Самым популярным напитком в Стране Басков является сидр, так как здешний климат больше подходит для вызревания яблок, чем винограда. Сидр в основном подается к мясу и закускам пинчос. В честь сидра в Стране Басков проводятся праздники и различные конкурсы.

Другим популярным напитком является белое вино Чаколи – Txakoli, вино с ароматом Кантабрийского моря. Чаколи, как правило, молодое белое сухое слегка игристое вино с характерным кисловато-терпким вкусом и содержанием алкоголя 9 – 11%. Также это вино называют «зеленым» (verde) в силу двух причин, во первых оно молодое, а во вторых имеет слегка зеленый оттенок, так как изготавливается из не до конца вызревшего винограда (в силу природных особенностей), что и придает ему некоторую пикантность и отличие от сотен других разновидностей вин Испании. Название «чаколи» (txakoli) происходит от баскского слова «эчакоа» (etxakoa), что значит «изготовленный дома».

Кабрачо

Source: kantabria.ru

Добавить комментарий