Почему эклеры трескаются

Почему эклеры трескаются

DSC_0923.jpg
Долго ходила я вокруг да около заварного теста, боясь к нему подступиться. На первый взгляд кажется всё просто: заварил муку, добавил яйца, вымешал и знай себе отсаживай эклеры/”шу”. Только почему-то потом, уже в духовке, эти “шу” начинают трескаться, лопаться, а то и вообще сдуваться. Или вместо золотистых выходят бледно-серыми. Почему?

Честно признаться, стабильно безупречного результата в работе с заварным тестом я пока не достигла. Получается уверенно хорошо, но неидеально. Каждый раз я со свойственной мне самокритичностью нахожу что-то, что меня не устраивает в результате. Поэтому продолжаю набивать руку в стремлении к идеалу. А здесь расскажу основные моменты и нюансы, без знания которых идеал не достижим.

Рецепт

Для заварного теста нам понадобиться:
150 гр пшеничной муки
250 мл воды
100 гр сливочного масла*
5 гр сахара
3 гр соли
4-5-6 яиц**
+
смесь для смазывания из 1 желтка и 15 мл молока

*Сливочно масло лучше порезать на кубики 1см, чтобы оно быстрее расплавилось в горячей воде.

**Никогда нельзя сказать точно, сколько яиц возьмёт в себя тесто. Это зависит от того, насколько хорошо вы просушили тесто после его заваривания и от размера самих яиц. Поэтому уверенно берём 4 и ещё парочку готовим прозапас.

Кстати, сам рецепт и пропорции ингредиентов на удивление неизменны во всех источниках. Варьироваться может жидкость: только вода, только молоко или вода+молоко 50/50. Молоком заменяют воду тогда, когда хотят получить “шу” более тёмного, золотисто-коричневого цвета.

Из этого количества теста выходит примерно 40-50 маленьких шариков “шу”. Я обычно замешиваю половину.

Процесс

  • В сотейнике с толстым дном (важно!) соединить воду, соль, сахар и сливочное масло. Сначала нагревать на медленном огне, пока не растает всё масло. Потом нагрев увеличить и быстро довести смесь до кипения. Как только закипит, тут же снять кастрюлю с плиты.
  • Просеять муку и всыпать сразу всю в сотейник с жидкостью.
  • Вымешать тесто деревянной лопаткой так, чтобы мука полностью впитала всю жидкость, и в тесте не осталось сухих комочков.
  • Вернуть сотейник с тестом на средний огонь и начать просушивать. Я обычно лопаткой распределяю тесто по дну, затем собираю его в шар. Снова распределяю и снова собираю….

Почему эклеры трескаются
…. пока на дне кастрюльки не образуется вот такая корочка.
Почему эклеры трескаются
В целом процесс просушивания теста занимает 1-2 минуты.

  • Переложить ещё тёплое тесто в чашу миксера.
  • В отдельную миску разбить 4 яйца. Все остальные пока отложить.
  • В миксере установить насадку “весло” (та самая, с помощью которой делаем крошку для песочного теста).
  • По одному вводим яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто до однородности.

Сначала тесто густое.
Почему эклеры трескаются
Но по мере добавления яиц оно начинает разжижаться.
Почему эклеры трескаются
Почему эклеры трескаются

  • 4-е яйцо вводим не всё сразу, а частями, по чуть-чуть, каждый раз также хорошо промешивая тесто и проверяя его консистенцию. Если после добавления 4-го яйца тесто всё ещё остаётся слишком густым, начинаем также по чуть-чуть вводить 5-е и все последующие яйца.

Важный момент №1 – ПРАВИЛЬНАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА
И этот момент сложно описать словами или показать на фото – его надо прочувствовать методом эксперимента. Я для себя так определила готовность теста –

оно мягкое, скорее чуть жидковатое, чем густое, как бы на грани. Если зачерпнуть тесто ложкой, оно будет медленно сползать с неё лентой. При этом не литься рекой, а именно медленно сползать. А если провести по тесту ножом, глубокая бороздка-след от ножа тут же начнёт медленно закрываться.

Почему эклеры трескаются

  • После того, как мы ввели все яйца, тесто нужно хорошо вымешать. До гладкости. В результате чего оно станет чуть гуще, как бы соберётся, заблестит и при этом, если зачерпнуть его ложкой, будет сползать с ложки уже совсем тонкими лентами.

Важный момент №2 – ВЫМЕШИВАНИЕ
Зачем вымешивать? Я для себя объясняю это так.

При выпекании заготовки из заворного теста должны сильно подняться. За счёт чего тесто поднимается? За счёт расширения в нём воздуха (см. пост про разрыхлители). Воздух под воздействием тепла расширяется, растягивая стенки клейковинного каркаса теста. Чтобы у теста появилась эта самая способность растягиваться, нам нужно укрепить или развить клейковину (глютен) в нём. А это делается с помощью тщательного вымешивания. Я мешала на 3 скорости своего Ассистента где-то 6-8 минут.
Если не вымешивать, слабый клейковинный каркас в какой-то момент не выдержит сильного натяжения и порвётся. Именно в этом и кроется основная причина, почему заготовки “шу” трескаются или некрасиво разрываются при выпекании.

Готовое тесто. Со спатулы свисает вот такой тонкий, почти полупрозрачный кончик.
DSC_0955.jpg

  • Переложить готовое тесто в кондитерский мешок и отсадить заготовки, располагая их на листе в шахматном порядке, чтобы обеспечить свободную циркуляцию горячего воздуха между ними и равномерный прогрев.

Будущие шарики “шу”.
Почему эклеры трескаются

  • Смазать каждую заготовку яичной смесью, чтобы тесто красиво зарумянилось.

​Хитрый приём с вилкой.
Везде встречаю рекомендацию провести по поверхности уже смазанных яичной смесью “шу” обратной стороной вилки. Вилку тоже надо смазать яичной смесью. При этом на тесте останется след – неглубокие бороздки от зубчиков вилки. Якобы после этого тесто не будет трескаться и разрываться по бокам, когда будет подниматься в духовке. Не понимаю как, но вилка действительно помогает. Правда, ею нужно не сверху придавить, а провести именно с боков и даже ближе к основанию заготовки.

  • Выпекать в заранее разогретой духовке, не открывая дверцу, до золотисто-коричневого цвета. Готовые “шу” должны хорошо подсохнуть снаружи, а внутри оставаться чуть влажными.

Важный момент №3 – ТЕМПЕРАТУРА И ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ
В плане выпечки заварное тесто, наверно, самое капризное. Недостаточная температура, рано открытая дверца духовки, неравномерный прогрев – всё, фиаско обеспечено. “Шу” сдуваются, трескаются, лопаются… Но способ есть, и справиться можно.

В большинстве рецептов заварное тесто предлагается выпекать при 180С, ни в коем случае не открывая дверцу духовки, 25-30 минут (для шариков “шу” или эклеров) или до уверенной румяности. Да, можно печть так, если мы абсолютно уверены в своей духовке. Или, как вариант, с термометром для духовки, чтоб, если понадобитья, скорректировать температуру до нужной.

Если же духовка обманывает, а термометр пока не нашли, будем печь по-хитрому:

  • Разогреть духовку до 250С.
  • Поставить противень с “шу”, закрыть дверцу и духовку выключить. Следить за процессом через стеклянное окошко в дверце духовки. Дверцу открывать ни в коем случае нельзя!!!
  • Когда заготовки уже сильно раздуются и только начнут румянится, вновь включить духовку на 170-180С и допекать до уверенной румяности.

​Первый раз столь интересный способ выпечки я увидела у maria_selyanina, но потом встречала ещё в паре источниках (в книгах модной Парижской кондитерской Fauchon, например). И он действительно в 9 из 10 случаев даёт отличный результат. Единственно, я увеличила конечную температуру выпечки с 170С до 180С в своей духовке, т.к. “шу” медленно румянились. Но, быть может, моя духовка как раз и врёт на эти 10С, поэтому здесь тоже надо смотреть.

Готовые “шу” должны быть очень сухими сверху и очень-очень лёгкими, просто невесомыми. Потом, уже с кремом, они потяжелеют, станут мягкими и при этом не потеряют свою форму. Если же их не допечь, при наполнении кремом они размякнут и будут расползаться. Кстати, риск не допечь сильно увеличивается при выпекании заварного теста на молоке или вода+молоко 50/50. Из-за содержащихся в молоке сахаров “шу” будут румяниться быстрее.

И фото результата.

Шарики “шу”. Пока на уверенную “3”, т.к. потрескались. Видимо, тесто получилось густовато или не домесила, или жара духовки не хватило. Даже вилка не помогла)
DSC_0927.jpg
С эклерами результат уже лучше. Кстати, бороздки вдоль – это те самые следы от вилки.
Почему эклеры трескаются
И я уже знаю приём, с которыми “шу” любой формы получаются идеально ровными. Скоро покажу.



Source: merkulenish.livejournal.com

Добавить комментарий