Почему сулугуни не получается

Почему сулугуни не получается

В итоге у меня получился молодой сыр весом 2 кг. Такой выход сильно больше установленной нормы. Возможно, такой большой выход у меня случился из-за того, что сгусток резала очень крупно и не солила.
Естественно, на этом этапе я начала сыр пробовать. Сыр только на ферменте был совершенно плоским по вкусу, я бы даже сказала пластмассовым. С выдержкой он намного выправился. Заквасочный сразу был намного понаряднее. По вкусу он, еще незрелым, сразу лидировал и таким в моем памяти и остался)
Как только перестала сливаться сыворотка, оба сырных «кирпичика» я «намазала» крупной морской солью. Так немного подержала, потом отправила в кастрюлю с сывороткой в холодильник выдерживаться. И имеретинский, и сулугуни – сыры именно рассольные. Сыворотку не солила, поскольку мне еще предстояло сыр тянуть, а хрен знает, как на это его качество соль повлияет. Про соль никаких умных рекомендаций мне не встретилось, поэтому решила ее избегать.
Теперь, пожалуй, самый интересный для меня технологический момент. По идее, сыр идеально тянется при хорошей кислотности и при Ph5. Это в теории… Ph-метра у меня не было, поэтому я пользовалась бабкиными способами.
Разброс грузинских рецептов был от: выдержите молодой сыр сутки до «даже и не пытайтесь тянуть сыр раньше чем, через 2-3 дня».

Теперь немного злостных, но правдивых комментариев.
Единственная книжка из серии «Гастронома», которая у меня есть, это книга Тинатин Мжаванадзе «Грузинская домашняя кухня». В свое время я ее купила, в том числе, потому что в этой книге были рецепты сыра имеретинского, сулугуни, плетеного аджарского. И до того, как я сама попробовала сделать сыр, мне мечталось, что однажды я-таки к нему приступлю и у меня есть теоретическая поддержка в виде авторитетной аутентичной Тинатин.
Хрена с два!
Во-первых, рецепты в книге Тинатин оперируют 1 литром молока. Даже для домашнего начинающего сыродела это безумие. Я готова многое списать на спешку, на редактуру, на требования издательства… и так далее. Но это не похоже на опечатку. Везде 1 литр. Нолик не пропущен. Было бы 1 вместо 10, но «литров», я бы поняла. И с пепсином загвоздочка. В одном рецепте 50-70 мл пепсина (точность дозировки на литр молока даже комментировать не буду), а в другом рецепте, на соседней почти странице, тоже самое – но в граммах.

Свой молодой сыр я выдержала в холодильнике в сыворотке около суток.
На следующий день начала делать пробы на «плавление».
Молодой сыр можно доводить до ума/плавить в воде, в сыворотке (чаще всего) либо в молоке. Я от молока на первый раз отказалась, т.к. оно непрозрачное.
ОтрезАла по ломтику с обоих сыров, клала на шумовку и погружала в нагретую сыворотку. И они начали тянуться. Радости моей не было предела!
Я, на секундочку, боюсь дрожжевой выпечки… ты берешь муку, вносишь тем или иным способом дрожжи… они живые… они работают… тесто становится иным) Мне это очень сложно почувствовать и контролировать в нужном направлении.
А тут… живая материя, непастеризованное молоко, по моему щучьему велению сначала превратилось в сыр, а потом еще и стало тянуться…

Сделав несколько проб, почувствовав, что сыр тянется, я нагрела сыворотку и отважилась сделать-таки сулугуни.
До проб дожило примерно 1700 грамм сыра (что-то мы съели молодым, что-то пострадало при пробном расплавлении, плюс несколько кусков я отложила, потом напишу зачем).

И вот здесь я накосячила, о чем сейчас честно и напишу. Одно дело плавить один ломтик сыра на шумовке и внимательно его контролировать…. Как он тянется, как он нагревается… а другое дело, забросить/медленно опустить в горячую сыворотку головку сыра, порезанную ломтями.
Из тех наблюдений, что мне случилось сделать, сыр лучше всего плавится, если его опустить в сыворотку примерно при 82 С. Температуру легко контролировать, если плавится один ломтик.
Первой моей жертвой стал кг сыра на ферменте, порезанный ломтями и погруженный в сыворотку. Т контролировать сложно, я сыр чуть-чуть упустила. Это значит, что он расплавился уже в сыворотке. И когда я его вынимала всякими приспособлениями типа дырчатых ложек, он уже тянулся соплями.
ВАЖНО: Плавление сыра означает его нагревание, ни в коем случае нельзя допускать изменение консистенции. Я делала так: ломтик сыра опускала на шумовке в сыворотку, степень его размягчения контролировала вилкой: если вилка входит в сыр упруго, встречает сопротивление, значит, надо плавить еще. Если вилка входит в сыр как в сливочное масло, но при этом он внешне никак не изменил консистенцию – пора вынимать и пробовать на тянучесть. Если наружный слой сыра поплыл – Вы передержали.
Со второй партией (сыр на закваске) я была намного более аккуратна, вынула из сыворотки намного раньше.
Оба сыра, несмотря на незадачу с первым вариантом, хорошо тянулись и формовались.
Правда, при повторном нагревании/плавлении оба много потеряли по весу. Особенно первая партия. Из 1700 грамм, доживших до плавления, у меня получилось 1100 грамм.

Расплавленную сырную массу вынуть, несколько раз потянуть, сформовать.
Ломтики сыра я отрезала не зря, а заради экспериментов. Я, памятуя о неточности инструкций о том, когда молодой сыр стоит переправлять в сулугуни, делала пробы. PH-метра у меня нет. Идеальную, совсем идеальную тянучесть, так, что медленно нагретый сыр тянулся в нитку почти на метр, я получила через 2 суток.

Оба получившихся «сырка» я закинула созревать в сыворотку, которую совсем слегка посолила. Сыр без закваски себя вел хорошо, сыр на закваске (внешний слой) вел себя стремно и начал превращаться в йогурт. Поэтому оба сыра я вынула и стала хранить в герметичном контейнере.
При всех моих косяках … консистенция и вкус у меня вышли правильные… сыр очень слоистый и при разрезе «плачет» молоком. Если Вы режете сулугуни и нож у вас сухой – то что-то не то с сыром.
Оба моих сыра были испытаны на бутербродах. Как закуска к красному вину. Были пожарены с помидорами: тянутся на два километра)

С удовольствием выслушаю любые замечания, дополнения, возражения и вопросы.

UPDATE: Упустила важный момент. Когда я плавила первую партию сыра и передержала его, у меня он не только сильно потерял в весе и был неудобным в работе (сильно тянулся и прилипал к кастрюле и шумовке), но и обросил часть сырного зерна в виде мелких, в диаметре меньше мм, частиц. Потом я сыворотку процедила и (вес на глаз) собрала около 150 грамм сырного зерна. Получилось нечто типа рикотты.
Когда я писала посты, недостаточно внимания уделила прессованию и формовке. Частично этот пробел восполнила в комментариях.

Source: puma-blanca.livejournal.com

Добавить комментарий