Суши традиционные

Суши традиционные

The Japanese Tradition: Sushi
Суши

Как бы никому уже не надо объяснять, что суши или суси – это такая хитрая японская еда, похожая на рулет. Не всегда, конечно, но часто. Состоит она – опять же как правило, из риса и рыбы – очень даже традиционных японских блюд. Информацию про суши я сейчас утащу из Википедии, найти ее можно много где (но как-нибудь я надеюсь вернуться к теме более серьезно), а напоследок замечу вот что.
а) на сегодняшний день употребление японских водорослей в еду, не проверенных на содержание радиоактивных элементов – опасно
б) опасной является рыба песчанка (японская) и, как ни странно, морской окунь. Правда, японцы обычно используют тунца, но все же.
в) но к счастью, у нас-то обычно берут и рыбу, и водоросли вообще не японские. Как и рис. Но неважно 🙂
Очередная информация – медицинская. Повальное увлечение суши – вещь хорошая, но говорят полностью переходить на японскую еду нормальному человеку вредно. Правда, я подозреваю, что это вранье большей частью – наши же люди живут там, и ничего… Но повторяю слова медиков

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.[7]
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.[7]
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.[7]
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить от нескольких до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши
Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯?, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли и каких-либо приправ), а перед приготовлением суши ему дают остыть (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.
Нори
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки
Рыба
Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.
Морепродукты
Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Овощи
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干?), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Красное мясо
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.
Приправы
Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю?)
Васаби (яп. 山葵?) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
Гари (яп. がり?) — маринованный имбирь.
Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Об этикете поедания суши мало что можно сказать, кроме общих слов. Утаскиваю инфу отсюда: http://www.vseosushi.ru/index.php/sushi-culture с моими комментариями в скобках.
• Перед тем, как начать есть, произносится итадакимасу – знак признательности хозяину дома и богам за предоставленную пищу. Это своеобразное «приятного аппетита» по-японски. (Хотя на самом деле означает всего лишь нечто вроде “приступили”)

• После этого подаётся тёплое влажное свёрнутое в трубочку полотенце – осибори. Большинство людей считают, что они служат только для очистки рук перед едой. На самом деле японский этикет позволяет так же вытирать им лицо до, после и во время еды. Кстати, мужчинам многие японские блюда можно есть руками. Полотенце зимой может быть горячим, летом – холодным по понятным причинам.

• По традиции все блюда следует подавать одновременно. При этом не зазорно попробовать все блюда понемногу прежде, чем приступить к трапезе.

• Обед следует начинать с небольшого комочка риса – это полностью соответствует славянской традиции отщипнуть кусочек хлеба от общей лепешки. Это означает дружеские отношения к хозяину дома, в общем, что вы пришли с миром. Затем блюда из сырой рыбы, потом – суп, а уже в след – остальные блюда. Рис и супы можно есть в любое время, чередуя их с суши, сашими или роллами.

• Поев блюда, которые подаются в закрытой чаше, необходимо закрыть чашу крышкой.

• Если вы принимаете гостей то суши, роллы, сашими следует располагать на общих блюдах, а каждому участнику дать небольшую тарелку. Человек перекладывает палочками суши на свою тарелку. При этом дурной тон брать в руки общее блюдо.

• Необходимо предлагать соседям налить напитки, но самому себе наливать не по-японски.
(В фильме это можно видеть!)

• Встать из-за стола, не доев рис, – неприлично.
(Даже если он не вкусный 🙂 И я скажу больше – пока гость не доел свой рис, остальные из-за стола не встанут. Если же вы таки взяли и решили все закончить, готовьте валерьянку для японцев.)

• Не следует класть локти на стол во время еды.

• Поев, следует поблагодарить хозяина за еду, сказав, что еда была очень вкусной (“готисо сама дэсита”).
(И не просто поблагодарить а долго и качественно расписывать, как все было просто потрясающе, замечательно, никогда в жизни такого не пробовали, будете рассказывать родственникам, их родственникам, друзьям родственников родственников и т.п.)

• Для подачи суши используют деревянную подставку, на которую так же выкладывают вассаби и гари (маринованный имбирь). Для соевого соуса используют специальную маленькую тарелочку, можно добавлять в соус вассаби для придания остроты, хотя в каноническом японском этикете это неприлично. Тарелочку держат на весу в левой руке, суши поворачивают на бок, обмакивают в соус и едят. Имбирь гари используют между разными видами суши или роллов. Роль этого маринованого имбиря примерно такая же, как у дегустаторов вина, которые употребляют сыр между каждой порцией – очистить вкус предыдущего блюда.

• Любую японскую пишу, подаваемую кусками (суши, роллы), нельзя откусывать, поднося ко рту. Если кусок слишком большой для того, чтобы съесть его целиком, разделите его на тарелке при помощи палочек на несколько мелких частей. Собственно, обычно именно для этого его нарезают на 6-8 кусочков, примерно такого размера, чтобы кусочек полностью мог поместиться во рту.

• Можно ли есть суши руками? Да, можно, но только мужчинам, женщинам следует использовать палочки.
(Кстати, если уж следовать традициям, то дамам следует помнить, что они – второй номер. ВСЕГДА. И вести себя должны без исключения. Так что в этом случае лучше сразу напоминать, что вы гнусный гайдзин, который даже не понимает, какое место принадлежит женщине в обществе)

Еще пару слов о том, что такое этикет и откуда он взялся в некоторых случаях.
С целью удобства рекомендуется миски с едой поднимать одной рукой на уровне груди. Но не выше. Почему такие церемонии с рисом вообще и почему его нельзя не доесть? Рис в культуре Японии символизирует жизнь, со всеми вытекающими. Кстати, НЕЛЬЗЯ наливать соус в рис – это почти кошмар.
Если хотите следовать этикету, вообще забудьте про добавки к рису. Коричневый соевый соус нельзя наливать на белоснежный рис, а нужно обмакивать в нем только кусочек рыбы. Также, по правилам этикета, суши подаются на специальных овальных блюдах и едят их палочками. Многие европейцы едят суши руками, так как не умеют пользоваться японскими палочками. Вам это простят, хотя вообще-то все это не сложно.
Уже умело владея палочками, не составит труда перевернуть суши на бок, обмакнуть кусочек рыбы в налитый соевый соус и отправить в рот. Для получения большего наслаждения от еды, суши нужно положить в рот так, чтобы верхний слой, который был вымочен в соусе, оказался на языке. После чего, положить в рот маринованный имбирь или другую японскую закуску на ваш вкус.
Можно есть иначе. Берете маринованный имбирь и обмакиваете его в соевый соус. Потом, этим же ломтиком корня имбиря нужно размазать соус по всему верхнему слою суши. Вот и все. 🙂 Очень часто встречается в российских суши-барах всех мастей.
Часть инфы взята отсюда: http://sushi-odessa.blogspot.com/2010/11/blog-post_12.html



Source: world-japan.livejournal.com

Добавить комментарий